科学证明，人体内的单线态氧和氧自由基是侵犯人体自身免疫系统的罪魁祸首。番茄红素清理自由基的功效不亚于于其他类胡萝卜素和维生素E，其淬灭单线态氧速率常数是维生素E的100倍。番茄红素可以有效地的预防因凋亡，免疫力… 科学证明，人体内的单线态氧和氧自由基是侵犯人体自身免疫系统的罪魁祸首。

番茄红素清理自由基的功效不亚于于其他类胡萝卜素和维生素E，其淬灭单线态氧速率常数是维生素E的100倍。番茄红素可以有效地的预防因凋亡，免疫力上升引发的各种疾病。因此，番茄红素受到世界各国专家的注目。

番茄红素的涉及研究番茄红素又称ψ—胡萝卜素，归属于异戊二烯类化合物，是类胡萝卜素的一种。由于最先从番茄中分离出来制得，故称番茄红素。过去人们仍然指出，只有那些不具备β—紫罗酮环并能转化成为维生素A的类胡萝卜素，如α—胡萝卜素、β—胡萝卜素等才与人类的营养和身体健康有关，而番茄红素因缺少此结构，不具备维生素A的生理活性，故回应研究很少；然而，番茄红素具备良好的生理功能，番茄红素不仅具备抗癌抑癌的功效，而且对于防治心血管疾病、动脉硬化等各种成人病、强化人体免疫系统以及减缓凋亡等都具备最重要意义，是一种很有发展前途的新型功能性天然色素。

番茄红素是成熟期番茄的主要色素，是一种不含氧的类胡萝卜素。1873年Hartsen首次从浆果薯蓣TamuscommunisL.中分离出这种红色晶体。1910年，Willstaller和Escher在对番茄红素的研究中首次确认了其分子式为C40H56，分子量为536.85。

1913年Schunk找到这种物质和胡萝卜素的有所不同，将其首次命名为lycopene，用于至今，纯品为针状深红色晶体。1930年，Karrer等人明确提出，番茄红素是一种化学结构式中所含11个共计咽喉双键及2个非共咽喉双键的非环状平面多不饱和脂肪烃，经过环化可构成β一胡萝卜素。

天然不存在的番茄红素都是全反式，但通过高温下的熬、油炸等加工方式可使番茄红素由反式构型向反式构型改变，而潮湿番茄或潮湿番茄渣中的反式构型也不会有部分的改变。研究还指出，番茄红素的反式异构体与反式异构体的物理和化学性质有所不同，与反式异构体比起，番茄红素的反式异构体的熔点较低，摩尔消光系数小，极性强劲，容易结晶，更加不易沉淀，而且在摆放过程中可能会恢复到全反式状态。番茄红素的物理性质由于番茄红素分子中有11个共计咽喉双键及2个非共轭双键，使得番茄红素的稳定性较为劣，在一定条件下可再次发生顺反异构简化和水解水解。番茄红素对水解反应较为脆弱，其溶液经日光太阳光12小时后，其中的番茄红素基本上损失只剩。

溶液中的Fe3+和Cu2+不会对番茄红素的光氧化反应起催化作用，而其它金属离子如K+、Mg2+、Ca2+、Zn2+等则对其影响并不大，所以天然番茄红素在萃取和应用于过程中不应尽量避免用于铁制和铜制容器。pH值对番茄红素也有影响，当用乙醇沉淀番茄红素，并调制成pH值1～14，结果表明，番茄红素对酸不平稳，对碱则比较稳定，故番茄红素作为色素用于时并不适合于酸性饮料。

由此可见，影响番茄红素稳定性的因素有氧、光、金属离子pH等，故番茄红素的萃取、储存、加工及分析都应当在对环境因素展开掌控的条件下展开。1.番茄红素的呈色能力番茄红素作为一种天然红色素，如何维持其最弱的着色力是至关重要的。

番茄浆果中的番茄红素有两种不存在状态：其中大部分是以细长的、针状的结晶形式不存在于有色体中，呈现出暗淡的红色。当番茄红素的结晶构成时，质体膜消失，色素结晶权利集中在原生质中，在显微镜下仔细观察时，可以看见小粒状的有色体，说明了有色体所显出的颜色；另外一小部分（10%左右）则与蛋白质构成复合体不存在于细胞中。番茄红素以有所不同的形态不存在时具备有所不同的颜色和强度，而且不会随着溶剂和介质的有所不同而呈现有所不同的颜色。

例如，沉淀在石油醚中的番茄红素呈圆形黄色，在二硫化碳中则呈圆形红色。2.番茄红素的溶解性番茄红素是脂溶性色素，可水溶液其他脂类和非极性溶剂中，不水溶液水，无以水溶液强劲极性溶剂如甲醇、乙醇等，可水溶液脂肪烃、芳香烃和氯代烃如乙烷、苯、乙醚等有机溶剂。番茄红素在各种溶剂中的溶解度随着温度的下降而减小，然而当样品就越显时，沉淀就越艰难。

结晶的番茄红素沉淀较慢，偏向于构成一种超强饱和状态，虽然提升温度可加快其沉淀，但加热时可能会经常出现结晶，这时可利用超声波加快其沉淀。显的番茄红素虽然不水溶液水，但当番茄红素与某些物质如蛋白质融合构成复合物时，则具备较高的溶解度。

番茄红素的生物特性1.番茄红素具备抗氧化性番茄红素通过物理和化学方式猝灭单线态氧或捕猎过氧化自由基。单线态氧是具备很强活性的氧自由基，不具细胞毒性起到，以细胞膜、线粒体等部位对其尤为脆弱，能与细胞中多种生物大分子再次发生起到，通过与分子融合导致细胞膜系统的受损；番茄红素需要拒绝接受有所不同电子激发态的能量，吸取光能并通过单线态—单线态能量转移过程使单线态氧的能量转移到番茄红素，分解基态氧分子和三重态番茄红素分子，三重态番茄红素通过与溶剂的一系列旋光和振动反应获得再造，并在此过程中将能量弥漫；类胡萝卜素的猝灭能力与其分子中所所含的共轭双键的数目具有紧密的关系，番茄红素分子中有11个共轭双键，一个番茄红素分子可以清理数千个单线态氧，其猝灭单线态氧的速率常数较β-胡萝卜素低2倍。1990年Paolo等报导了类胡萝卜素和生育酚等30余种生物抗氧化剂猝灭单线态氧的起到，番茄红素是猝灭单线态氧最弱的。番茄红素还能通过与其他形式的活性氧的化学反应避免氧化自由基，如过氧化氢、亚硝酸根等氧化自由基，而氧化自由基能引发脂质过氧化构成多种产物，这些产物与人体老化、癌症再次发生、自身免疫病及贫血等疾病都有关系。

2.番茄红素对细胞生长新陈代谢起调控起到一般来说细胞间隙之间有膜蛋白包含的地下通道，具备自由选择通透性，容许第二信使及生长调节物质通过，细胞之间通过细胞间隙连接通讯（GJIC）传输细胞群体内生长调控信号，调节细胞的长时间细胞分裂与分化。实验指出，番茄红素通过诱导细胞间连接，强化长时间细胞之间的GJIC，掌控细胞生长和诱导细胞分化来诱导肿瘤的快速增长。日本学者在大鼠肝的组织上用荧光染料示踪技术研究番茄红素对GJIC的起到时找到，每天饲喂5mg/kgBW番茄红素，倒数5d时，可以明显增强GJIC功能；同时，由于大多数肿瘤细胞的GJIC功能黯淡或缺陷，细胞再次发生转化成后其GJIC功能减少或诱导，GJIC功能的诱导或被毁坏被指出是胆癌变阶段的最重要机制。

3.番茄红素可以调节胆固醇的新陈代谢番茄红素是一种较低胆甾醇剂，它可抑制巨噬细胞3-羟基-3-甲基戊二酸单酰辅酶A，而它是一种胆固醇生物合成的车速酶。实验找到，在培育巨噬细胞的介质中重新加入番茄红素后，其胆固醇制备减少，同时番茄红素还减小巨噬细胞低密度脂蛋白（LDL）受体活性。

实验还指出，人体3个月内每天补足60mg番茄红素，可增加14%的胞质LDL胆固醇浓度。4.番茄红素有保健作用番茄红素的上述生物学特性要求了它具备抗氧化、诱导变异、减少核酸受损、增加心血管疾病及防治癌症等多种保健功能。5.番茄红素有防治和诱导肿瘤的起到番茄红素具备防治和诱导肿瘤起到，一方面是因为它的抗氧化起到；另一方面是番茄红素需要切断组织细胞在外界诱变剂的起到下再次发生基因突变过程，这是肿瘤分解的最重要机制之一。实验找到，番茄红素可影响乳腺、肺和子宫癌细胞周期的S阶段；番茄红素通过诱导细胞周期中Gl到S的转化成阶段来影响细胞的生长；番茄红素通过可抑制LDL胆固醇的水解和煮烤肉、鱼的褐色反应中产生的杂环胺类的构成，从而有效地诱导致癌物的产生及所致肿瘤。

研究指出，番茄红素对消化道癌、宫颈癌、乳腺癌、皮肤癌、膀胱癌等皆有一定的抑制作用。

本文来源：金年会 金字招牌诚信至上·官方网站-www.qrategamer.com